Главная

Пашина свиная рецепты в мультиварке



Пашина свиная рецепты в мультиварке
Пашина свиная рецепты в мультиварке

: сообщение №1

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

После того, как я сделал печеночный паштет для своих  дочурок -  у меня осталась говяжья печень. 
В надежде все же ввести в рацион дочерей полезную печень и чтобы не пропадать добру - я решил сделать классическую ливерную колбасу 1 сорта из  "Сборника инструкций, стандартов и технических условий по колбасно-посолочному производству" выпущенного в г.Москва в 1949 г.:
Рецепт 77. Ливерная вареная колбаса I сорта:
Сырье:
Свиная печень - 50 кг.,
Свиная щековина - 50 кг.,
  Итого: 100 кг.
  Специи (на 100 кг. сырья):
Соль - 2 кг.,
Лук - 2 кг.,
Перец белый - 50 г.,
Перец душистый - 50 г.,
  Итого: 4 кг. 100 г.
О б о л о ч к а — свиные гузенки, или кудрявки, или круга.
В я з к а — в свиных гузенках на батоны, в говяжьих, свиных  черевах — кольцами, полукольцами.
В ы х о д  готовой продукции (остывшей) к весу бланшированного сырья — 90%.

Я решил немного адаптировать этот рецепт:

Говяжья печень - 1,2 кг.,
Свиная пашина - 1,2 кг.,
Лук свежий  - 0, 3 кг.,
Мука пшеничная - 0,3 кг.,
Бульон/вода - 0,3 кг.,
Итого: 3,2 кг.

Оболочка - свиная черева 40/42.

Специи и материалы на 1 кг:
Перец душистый - 2 гр.,
Корица молотая - 2 гр.,
Чеснок свежий -1 зубчик (около 10 гр. - для полного аромата),
Соль- 20 гр.

Технология:
Все сырье режем на куски 3-4 см и варим 30-40 минут. Затем распускаем отваренные печень и пашину на мясорубке (3мм.), также на этой решетке измельчаем лук.
Смешиваем все ингредиенты, добавляем бульон и ждем пока немного остынет. Как только  фарш остыл - набиваем его в  череву неплотно (примерно на 60-70% от максимального диаметра), перекруты делаем через 15-18см ( получаются полукольца - типа колбасы Одесской).
Связанные колбасы быстро охлаждают в ледяной воде или замораживают, чтобы уменьшить время роста бактерий - ведь  теплый фарш - идеальное место для них :).
Перед употреблением колбаски можно дополнительно обжарить - они приобретут  более насыщенный вкус и аромат!

Вложенные превью

  • 440_.png
  • 439_.png
  • 438_.png

  • Это нравится: sanglass, sally555 и Jsab
  • Наверх

: сообщение №2

Татьяна М.

Опубликовано

Технология: Все сырье режем на куски 3-4 см и варим 30-40 минут. Затем распускаем отваренные печень и пашину на мясорубке (3мм.), также на этой решетке измельчаем лук. Смешиваем все ингредиенты, добавляем бульон и ждем пока немного остынет. Как только  фарш остыл - набиваем его в  череву неплотно (примерно на 60-70% от максимального диаметра), перекруты делаем через 15-18см ( получаются полукольца - типа колбасы Одесской). Связанные колбасы быстро охлаждают в ледяной воде или замораживают, чтобы уменьшить время роста бактерий - ведь  теплый фарш - идеальное место для них :).  

Решила сделать ливерку...есть у меня "Сборник рецептур мясных изделий и колбас", в ней есть тоже "Ливерная вареная колбаса I сорта", все у вас, Павел в рецептуре указано верно, но вот технология приготовления - после вязки батоны варят при 80-85 градусов, до 72 град внутри батона (40-60 минут), только затем охлаждение и т.д.

 

В общем - сделаю - отпишусь...и с фото конечно... :)


  • Наверх

: сообщение №3

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

есть 2 схемы прозводства ливерки и паштета, по- холодному и по- горячему. Есть и комбинации этих способов,так что все по канонам:)
  • Наверх

: сообщение №4

Зевс

Опубликовано


Популярное сообщение

Я наверно никогда этого не пойму, но даже 40 лет назад мы делали такую колбасу подругому.

Мука, сухое молоко и прочее, но вы же не професианальные изготовители зачем всякие ГОСТы.

У меня так-же очень много Русских книг для изготовления колбас, но я ни когда небуду делать так мою колбасу, соей, красители, уселители вкуса и т. д..

Мы ведь хотим чистый и вкусный продукт, зачем вся эта муть.

Если в Гериании кто-то в форуме упомянёт про уселители вкуса то его закидают камнями.

Надо понять простое печень для ливерной колбасы никогда не варится, либо используют сырою или только немного ошпаривают кипятком.

Песень пропускают с обжаженым луком через мелкую решётку.

В печени содержится лецитин, который помогает эмульгировать жир и воду.

Ливерная колбаса очень жирная и необходимость эмульгирования очень важна.

 

Естествено каждый волен иметь своё мнение, но.

Вложенные превью

  • P2260053.JPG
  • P226055.JPG
  • 01.JPG
  • 02.JPG
  • P3010002.JPG
  • P7160160 (FILEminimizer).JPG
  • P7160161 (FILEminimizer).JPG
  • P7160162 (FILEminimizer).JPG

Сообщение изменено: Зевс, 23 Февраль 2016 - 10:27.

  • Константин М, Василий В, Гридин и 2 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №5

Татьяна М.

Опубликовано

Я наверно никогда этого не пойму, но даже 40 лет назад мы делали такую колбасу подругому.

Мука, сухое молоко и прочее, но вы же не професианальные изготовители зачем всякие ГОСТы.

У меня так-же очень много Русских книг для изготовления колбас, но я ни когда небуду делать так мою колбасу, соей, красители, уселители вкуса и т. д..

Мы ведь хотим чистый и вкусный продукт, зачем вся эта муть.

Если в Гериании кто-то в форуме упомянёт про уселители вкуса то его закидают камнями.

Надо понять простое печень для ливерной колбасы никогда не варится, либо используют сырою или только немного ошпаривают кипятком.

Песень пропускают с обжаженым луком через мелкую решётку.

В печени содержится лецитин, который помогает эмульгировать жир и воду.

Ливерная колбаса очень жирная и необходимость эмульгирования очень важна.

 

Естествено каждый волен иметь своё мнение, но.

Вы действительно не поняли наверное... :)

В том и дело, что в гостах Советского времени не было никаких добавок вроде сои, красителей, усилителей вкуса и т.д., именно поэтому дома хочется воспроизвести именно эти рецептуры и ту технологию приготовления, что была в СССР...

В ливерке содержалось по госту:

Свиная печень - 50 кг., Свиная щековина - 50 кг., Специи (на 100 кг. сырья): Соль - 2 кг., Лук - 2 кг., Перец белый - 50 г., Перец душистый - 50 г. и своя технология изготовления...Как видите - ничего лишнего...

 

Сейчас такой ливерки в наших российских магазинах не встретишь, поэтому и хочется именно такую сделать дома...(то же самое и касается других колбас и мясопродуктов советского времени)

 

Ваши колбасы хорошо выглядят, но это не "наша советская" ливерная колбаса (по срезу), и конечно технология приготовления у вас совсем другая...


  • Это нравится: ssm0432 и Riverside
  • Наверх

: сообщение №6

Зевс

Опубликовано

 

Я наверно никогда этого не пойму, но даже 40 лет назад мы делали такую колбасу подругому.

Мука, сухое молоко и прочее, но вы же не професианальные изготовители зачем всякие ГОСТы.

У меня так-же очень много Русских книг для изготовления колбас, но я ни когда небуду делать так мою колбасу, соей, красители, уселители вкуса и т. д..

Мы ведь хотим чистый и вкусный продукт, зачем вся эта муть.

Если в Гериании кто-то в форуме упомянёт про уселители вкуса то его закидают камнями.

Надо понять простое печень для ливерной колбасы никогда не варится, либо используют сырою или только немного ошпаривают кипятком.

Песень пропускают с обжаженым луком через мелкую решётку.

В печени содержится лецитин, который помогает эмульгировать жир и воду.

Ливерная колбаса очень жирная и необходимость эмульгирования очень важна.

 

Естествено каждый волен иметь своё мнение, но.

Вы действительно не поняли наверное... :)

В том и дело, что в гостах Советского времени не было никаких добавок вроде сои, красителей, усилителей вкуса и т.д., именно поэтому дома хочется воспроизвести именно эти рецептуры и ту технологию приготовления, что была в СССР...

В ливерке содержалось по госту:

Свиная печень - 50 кг., Свиная щековина - 50 кг., Специи (на 100 кг. сырья): Соль - 2 кг., Лук - 2 кг., Перец белый - 50 г., Перец душистый - 50 г. и своя технология изготовления...Как видите - ничего лишнего...

 

Сейчас такой ливерки в наших российских магазинах не встретишь, поэтому и хочется именно такую сделать дома...(то же самое и касается других колбас и мясопродуктов советского времени)

 

Ваши колбасы хорошо выглядят, но это не "наша советская" ливерная колбаса (по срезу), и конечно технология приготовления у вас совсем другая...

 

 

В ливерную колбасу больше 20% печени не ложат, но 50% печени я не могу себе просто представить.

Я не знаю что за старые ГОСТы и откуда вы их выкопали.

Вот рецепт из книги 1953г, рецепт ливерной колбасы первого сорта.

Вложенные превью

  • 1.JPG
  • 2.JPG

  • Наверх

: сообщение №7

Татьяна М.

Опубликовано

Это у вас непонятно чья книга... :)

 

У меня книга технологий и рецептур СССР, это не трудно проверить по номерам Госта и Оста: ливер.jpg

 

На то колбаса и "ливерная", чтобы содержать ливер...


  • Это нравится: BORISFEN и SOF II
  • Наверх

: сообщение №8

Татьяна М.

Опубликовано

но я ни когда небуду делать так мою колбасу, соей, красители, уселители вкуса и т. д..

Мы ведь хотим чистый и вкусный продукт, зачем вся эта муть

 

Вы используете в своих домашних мясопродуктах фосфаты, трансглютаминазы и т.д., а я стараюсь сделать вкусно и красиво только с натурпродуктом, без применения иных добавок, улучающих структуру и вкус...


  • Это нравится: Riverside
  • Наверх

: сообщение №9

Эдуард

Опубликовано

Да ладно вам. Ливерную оставим собачкам. Давайте лучше из мяса делать)

  • Наверх

: сообщение №10

Елена 66

Опубликовано

Я плакаль! Сделала ливерные колбаски по рецепту 1-го поста. Только вместо свинины взяла желудки и сердечки перепелов. Набивала очень скудно, вполовину обычного. Не бланшировала, сразу заморозила. 

 Но как их теперь хотя бы разогреть?! На сковороде они "вылупляются", в мультиварке - вылазят сбоку, пыталась сварить в кастрюльке - тоже вылазят. Надо было каждую завязывать?


  • Наверх

: сообщение №11

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Ну теперь наверное разморозьте и перекрутите их, что ж делать с этим вольным ливером. И не жарьте сырыми, отбланшируйте сначала, тогда и форму держать будут

  • Наверх

: сообщение №12

АнтонЮрьевич

Опубликовано


Популярное сообщение

Павел, сделал по вашему рецепту, правда после набивки отварил дополнительно. Результатом очень доволен. Режется чудесно, вкус супер. Спасибо.
Ну и немного фоток;)

Вложенные превью

  • image.jpeg
  • image.jpeg
  • image.jpeg

  • Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, guron и 2 другим пользователям это нравится
  • Наверх

: сообщение №13

ahaukin

Опубликовано

очередная неудача с ливерной колбасой...получился чистого рода паштет(но вкусно)...,все таки зевс прав....или сырое сырье или просто ошпарить кипятком нужно..


  • Наверх

: сообщение №14

shafart

Опубликовано

Павел, спасибо за рецепт! Колбаса печеночная с добавлением корицы (из вашего рецепта паштета) моим домашним понравилась. Единственное, сырье не отваривал. Набил готовый фарш, после бланшировки колбасу пожарил. Фото в разрезе сделать не успел...)))

Вложенные превью

  • IMG_20160122_213605.jpg

  • Наверх

: сообщение №15

Зевс

Опубликовано

очередная неудача с ливерной колбасой...получился чистого рода паштет(но вкусно)...,все таки зевс прав....или сырое сырье или просто ошпарить кипятком нужно..


Если честно я порой вас совсем не понимаю, ладно менталитет другой,
но я точно знаю что печёночная и ливерная колбасы совсем разные колбасы.
В печёночную добавляют свиную печень (телячью) и жирное свиное мясо (грудинка верхняя часть.
В ливерную кладут печень, лёгкие, сердце, жиры и мясо и прочее что под руки попадётся.
Печёночная колбаса бывает мягкая как паштет и более твёрдая.

Я часто бываю просто в смятении и ничего не понимаю,
вот вспомнил случай про коллагеновую оболочку (белковая).
Прислал Петру оболочки которые у нас называются натурин.
Разговаривал как то с Петром по скайпу и он мне говорит эти оболочки у нас называются коллагеновые.
Я ему говорю но коллагеновые оболочки съедобные а эти типа целлофановые.
Не знаю, может кто то при переводе счёл что натурин значит натуральные то есть коллагеновые.
Вот так.

Сообщение изменено: Зевс, 24 Февраль 2016 - 13:57.

  • Это нравится: Василий В и Алекс андр
  • Наверх

: сообщение №16

Mikaš

Опубликовано

я точно знаю что печёночная и ливерная колбасы совсем разные колбасы. В печёночную добавляют свиную печень (телячью) и жирное свиное мясо (грудинка верхняя часть. В ливерную кладут печень, лёгкие, сердце, жиры и мясо и прочее что под руки попадётся.

Да, у меня в ливерную идёт и мука и яйцо, молоко, лук сырой также.
А в печеночной жирная свинина и печень пополам, лук по-вкусу.
  • Наверх

: сообщение №17

Oleg

Опубликовано


Не знаю, может кто то при переводе счёл что натурин значит натуральные то есть коллагеновые.

Натурин выпускает всевозможные оболочки, в том числе и съедобный коллаген и не съедобный коллаген. 


  • Наверх

: сообщение №18

Зевс

Опубликовано

Натурин выпускает всевозможные оболочки, в том числе и съедобный коллаген и не съедобный коллаген.


Натурин используют для сыровяленых и сырокопчёных колбас.
Naturin это не фирма это материал из которого так же делают кожу.
  • Наверх

: сообщение №19

Oleg

Опубликовано

2016-02-24 13-41-44 Скриншот экрана.png

Входит в концерн Viscofan, производитель почти всех видов оболочек.

А про материал натурин не слишал, и в интернете ничего не нашел.


  • Наверх

: сообщение №20

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Натурин это торговое название коллагеновой оболочки, и фирмы. Их конкурент - Кутизин. Но сейчас всех скупили америкосы и остались только названия. Сербская КО-КО делала коллагеновую оболочку, на таком же оборудовании каким Белкозин работает с 70х годов, сейчас это тоже уже Вискофан sclass Коко.

  • Это нравится: SOF II
  • Наверх

: сообщение №21

Зевс

Опубликовано

Точно, даже не знал столько лет покупал для салами натурин.
http://www.fleitec-shop.de/c129.html
Да всё знать просто не возможно.

Сообщение изменено: Зевс, 26 Февраль 2016 - 01:04.

  • Наверх

: сообщение №22

Константин М

Опубликовано


Если честно я порой вас совсем не понимаю, ладно менталитет другой, но я точно знаю что печёночная и ливерная колбасы совсем разные колбасы. В печёночную добавляют свиную печень (телячью) и жирное свиное мясо (грудинка верхняя часть. В ливерную кладут печень, лёгкие, сердце, жиры и мясо и прочее что под руки попадётся.

Зевс, дело здесь не в менталитете.

Просто ты закончил кулинарное училище ( или техникум ) , а посетители этого форума в большинстве - нет.

Печень - это тоже ливер. Просто в ливерную колбасу входят и другие части ливера, а в печеночную из ливера только печень.

Очень давно раньше в кулинариях продавали и печень и легкие и сердце  и мозги и вымя. Сейчас я уже и забыл, когда видел в продаже легкие . И стоил ливер весьма дешево. Еще это называли субпродукты.

Ливерную колбасу сейчас только домашним животным покупают и то осторожно. А печеночную делают частники и продают на рынках для людей. Я печеночную колбасу давно не покупаю - слишком в ней жира много и вкус никакой, а вот печеночный паштет с большим количеством  не слишком жареного  лука и морковки - обожаю.

 

Варить печенку - только испортить, она быстро и сильно вываривается, а вот бланшировать немного можно, она наоборот воду впитывает, если ее не доводить до кипения. Это даже визуально видно если налить воды вровень с печенкой, то при достижении 80 градусов кажется, что она начинает вылазить из воды.


  • Наверх

: сообщение №23

Александр 62

Опубликовано

Константин М, у нас в магазинах почки , печень, легкие, селезенка , сердце всегда есть в продаже :)
  • Наверх

: сообщение №24

Зевс

Опубликовано

Печень - это тоже ливер. Просто в ливерную колбасу входят и другие части ливера, а в печеночную из ливера только печень.
Очень давно раньше в кулинариях продавали и печень и легкие и сердце  и мозги и вымя.


Да я так и писал, но ливерная колбаса на много жирней.
Она очень вкусная если её пожарить, я специально для этого делаю её в натуральной свиной кишке.
Правда вымя и мозги никогда не ложу.
Печень 10 -15%, сердце, почки, лёгкие, свиная шкурка и жирное мясо с верхней части грудинки.
Люблю пирожки с ливером.
На производстве в ливерную колбасу ложат говяжьи внутренности и разные внутренние отходы.

Сообщение изменено: Зевс, 26 Февраль 2016 - 10:58.

  • Наверх

: сообщение №25

ahaukin

Опубликовано

я два раза пытался сделать КОЛБАСУ а не паштет!.. бланшировал как положено по рецепту(гостовскому и у Павла) ...и оба раза получался ПАШТЕТ!!!


Сообщение изменено: ahaukin, 26 Февраль 2016 - 10:26.

  • Наверх

: сообщение №26

Rodger03

Опубликовано

В Украине помню нарвался на одного производителя который делал вкусную ливерку . Вкуснейшая колбаса . Очень любил ее . Сейчас  купить вкусную ливерную колбасу очень сложно . Я и не рискую . Почитаю , наберусь опыта и попробую сделать сам . 


  • Это нравится: Вячеслав Н.
  • Наверх

: сообщение №27

Rodger03

Опубликовано


Популярное сообщение

0_14b312_771d1837_XXL.jpg


  • Наверх

: сообщение №28

Зевс

Опубликовано

все таки зевс прав....или сырое сырье или просто ошпарить кипятком нужно..


Но ливерную и печёночную колбасу делают из варёного мяса,
правда его не валят до полной готовности, что его при необходимости его можно было хорошо резать.
Печень только ошпаривают.

Сообщение изменено: Зевс, 11 Апрель 2016 - 19:07.

  • Наверх

: сообщение №29

mamoru

Опубликовано


Говяжья печень - 1,2 кг., Свиная пашина - 1,2 кг., Лук свежий  - 0, 3 кг., Мука пшеничная - 0,3 кг., Бульон/вода - 0,3 кг., Итого: 3,2 кг. Оболочка - свиная черева 40/42. Специи и материалы: Перец душистый - 20 гр., Корица молотая - 20 гр., Чеснок свежий -1 зубчик (около 10 гр. - для полного аромата), Соль- 20 гр.

 

че то не очень понял специи и соль на 1кг сырья? соли уж больно мало как то на 3.2 кг зато перца душистого и корицы много как на все 3кг.


  • Наверх

: сообщение №30

Bee happy

Опубликовано


соли уж больно мало как то на 3.2 кг

Сырья там на самом деле не 3,2 кг, а все 3,3! Рецепт нужно править.
  • Наверх

: сообщение №31

Rodger03

Опубликовано

в принципе если пару месяцев полазить по форуму . то до такой степени не заморачиваешься с рецептом, схема понятна , остальное уже где-то когда-то было )))  . в нескольких темах Павла было сказано что в среднем специй используется 3-5 г. на кг . Ну а если тут общий вес 3.3 кг , то и так понятно что 20 г соли на все это будет маловато )) Так что эта цифра наверное на килограмм веса . Как говорит Зевс , надо же думать ))) Сегодня повторно огранизовал мероприятие по производству данного вида колбас . Получается изумительно ))) Правда пашнину заменил как в рецепте Олега на рульку 

 

 

http://www.emkolbask...hkoi-i-ukropom/

 

Теперь в наличии 4 кг колбасы )) Самому не справится , поеду завтра родственников угощать )) 


Сообщение изменено: Rodger03, 16 Апрель 2016 - 16:29.

  • Наверх

: сообщение №32

mamoru

Опубликовано

Rodger03, ну просто не очень логично если специи на всю массу а соль на кг  


  • Наверх

: сообщение №33

Bee happy

Опубликовано

Просто рецепт хоть и старый, но не очень популярный. Иначе его давно бы Павел исправил.


  • Наверх

: сообщение №34

Rodger03

Опубликовано

mamoru, Само собой не логично )) Человек сюда кидает рецепты , на вопросы отвечает , программы снимает , магазины открывает и тд и тп . Замаялся малехо )) Ну и надеется на то что не зря он старается , что мы уже и сами должны разбираться что к чему )))  

 

А рецепт отличный )) Но я очень удивился когда не увидел в рецепте всяких разных поросячих запчастей )) не думал что все так просто и так вкусно . . . С горчичкой , черным хлебушком ))) ммм ... скорее бы утро )) 


Сообщение изменено: Rodger03, 16 Апрель 2016 - 16:53.

  • Наверх

: сообщение №35

mamoru

Опубликовано

Rodger03, попробую на днях сделать сначала печеночную потом эту) тоже думал обязательный атрибут ливерки сиськи письки хвост


  • Наверх

: сообщение №36

Зевс

Опубликовано

Если честно домашнею печёночную колбасу делают только из свиной печени, говяжью не используют.
На производстве да, им всё равно.
В Германии очень любят печёночную колбасу (Leberwurst), рецептов тысячи.
Есть колбаса которую мажут на хлеб (Streichleberwurst) а есть более грубая которую режут как сервелат.

P7160139 (FILEminimizer).JPGP3010066.JPG01.JPG02.JPGKraeuterleberwurst.jpg

  • Это нравится: mamoru, Vladimir и Василий В
  • Наверх

: сообщение №37

Rodger03

Опубликовано

Зевс,а почему именно печеночную ? 


  • Наверх

: сообщение №38

Xramovnik

Опубликовано


Есть колбаса которую мажут на хлеб (Streichleberwurst)

Какой там рецепт? А то лежит в морозилке печенка свиная.


  • Наверх

: сообщение №39

sally555

Опубликовано

Читал, читал ветку и, так и не понял как правильно сделать ливерную колбаску, не печеночную, а именно ливерную. Печеночная, я так понял, есть разновидность ливерной колбасы, и готовится из печени и жирной свинины. Мне же интересен вариант ливерной колбаски с добавлением сердца, легкого, может рубца и языка. Сразу вопрос возникает, как отваривать все компоненты? По логике, отваривать всю эту требуху нужно разное время, печень быстрее всех, сердце и легкое по дольше, язык еще дольше, рубец варится дольше всех. А, забыл про жирную свинину, ее наверно отваривать как сердце. Хотелось бы понять соотношение всех компонентов, сколько чего брать, чтоб колбаса получилась плотная и не разваливалась при жарке. Еще такой момент, роль жирной свинины, в чем она, если я правильно понял, это связующее звено для всех остальных ингредиентов, или это не так? Если это так, то наверно важно соотношение жирной свинины и общее количество остальных ингредиентов? Теперь лук, его можно вносить в фарш как свежий, так и обжаренный? Ну и напоследок вопрос, все же нужно отваривать колбаски после набивки или нет, или в каком случае нужно, а в каком то нет, или можно и так, и так?


  • Наверх

: сообщение №40

Зевс

Опубликовано

все таки зевс прав....или сырое сырье или просто ошпарить кипятком нужно..


И где я такое говорил?
Ливерную или печёночную колбасу делают из варёного мяса, правда его надо немного не доваривать
чтобы можно было хорошо резать.
Эти два вида колбасы по сути очень жирные в пределах 40%.
  • Наверх

: сообщение №41

dedkolbasoed

Опубликовано


Популярное сообщение

Доброго времени суток господа - сотоварищи !
До сего времени делать получалось только ветчину и сардельки с сосисками, не потому, что получалось, а просто больше ни фига не делал кроме них.
А тут недавно просмотрел ролик коллеги из Ростова - Жени Толмачева "Колбаса ливерная яичная", и решил попробовать сделать, так сказать, по образу и подобию.
Как раз в морозилке обнаружилось кг полтора неудачной ветчинной колбаски (очень сухая получилась, потому и не съели)
image 11-5.jpeg
И решил я ее использовать в качестве составляющей для будущей ливерной колбасы.
В качестве сырья было подготовлено:
 - колбаса готовая, неудачная 1400г;
 - печень свинская, сырая  1450г;
 - грудинка свиная, жирная( % 80) 900г.
 - черева говяжья 42-46;
 - смесь приправ для сыровяленных и ливерных колбас от Павла;
 - три крупных луковицы;
 - мука;
- 10 зубчиков чеснока;
- ну и соль поваренная.
Навеску соли и специй решил делать уже после бланшировки сырья.
Все мясные ингредиенты были порезаны на кусочки и  проварены 20 минут в воде t=90;
Все выловил, остудил и провертел на 3мм решетке мясорубки
лив1.jpeg  лив2.jpeg  лив3.jpeg  лив4.jpeg
После уплаты обязательной мясной контрибуции 10-ти килограммовому коту и двум тявкающим мелким недоразумениям (типа как у Зевса), мясной и печеночной составляющих стало ощутимо меньше;
Сразу туда же вбухал лук и чеснок;
Затем в китайском пепелацце все перемолол в пастоподобную жижку, с добавлениеем яиц(3шт), муки(3ст.л.)
соли(2% от массы несоленого сырья), соль что была уже в неудачной колбасе конечно же учитывалась.
Влил мл 600 бульона, в котором бланшировалось  мясное сырье, и всыпал смеси приправ из расчета семь грамм на кг фарша.
Набил шприцем оболочку и сварил в том же бульоне, где бланшировал мясо и печень в течение 40 мин, при t-80
Ну и вот что получилось, консистенция больше паштетная, то есть можно намазать на хлеб, но моей теще (88 лет) и всем остальным пришлось очень по вкусу
лив5.jpegлив6.jpegлив6-1.jpeg
  • Наверх

: сообщение №42

тест

Опубликовано

А зачем добавляется мука? Прочитала. что некоторые добавляют крахмал.Зачем?


  • Наверх

: сообщение №43

dedkolbasoed

Опубликовано


А зачем добавляется мука?

В качестве загустителя


  • Наверх

: сообщение №44

Лина

Опубликовано

Все-таки не понимаю, у Павла в рецепте специи из расчета на 1 кг сырья? Почему спрашиваю - не слишком ли много корицы и душистого перца, не станет ли фарш темный? И с черевой, если не варить после набивки - она что сырая так и остается?

Вчера делала - у меня не получилось, но я сама напортачила - сырье не отваривала предварительно, как указывал Павел, а только обдала кипятком, как тут советовали. Специй положила на 3.3 кг фарша: соль - 65 г, корицы и перца - по 30 г. Дважды ставила в духовку при температуре 80 С на 40 и 60 минут, но колбаса так и не получилась - и фарш почти черный, размазывается, и вкус так себе - какая-то ерунда. Ладно, собакам пойдет.

Хочу попробовать еще раз, но уже строго по рецепту Павла, поскольку есть еще и свиная печень, и свиная щековина. Но не уверена с количеством специй.

Если написала не по делу - не судите строго, я здесь новенькая, сообщение удалю.


Сообщение изменено: Лина, 08 Январь 2017 - 10:01.

  • Наверх

: сообщение №45

Oleg

Опубликовано

У Павла опечатка по специям, перец и корица 2 гр на кг. Уже поправили. Вообще в колбасах редко количество какой-либо специи преывшает 3 гр на кг.


  • Это нравится: virafa и Лина
  • Наверх

: сообщение №46

Poltava

Опубликовано


Популярное сообщение

"Ливерная яичная колбаса" по рецепту Павла

Правда при варке температура внутри колбасы поднялась до 77 градусов,недосмотрел :)

Кроме того, добавил 3 дольки чеснока и смесь ГОСТ №7

Продегустировали друзья,жена,дети,родители ,и всем очень понравилась.

Сказали однозначно не стыдно такую продавать,покупать будут

Вчера утром только вытащил из холодильника, а сегодня к вечеру ее незаметно не оказалось а наличии-полезли в холодильник  за очередной порцией, а ее уже нет

Особенно мне понравилось ставить кусочек колбасы  в микроволновку секунд на 10-15, а потом на хлеб мазать, когда она чуть теплая вкус проявяется ярче

Спасибо Павлу за замечательный рецепт!!! :0353:

Вложенные превью

  • _DSC0199.jpg
  • _DSC0202.jpg

Сообщение изменено: Poltava, 15 Январь 2017 - 16:42.

  • Наверх

: сообщение №47

Poltava

Опубликовано

У меня вопрос к знатокам колбасного дела

Я вот просмотрел рецепты, то кроме мяса и печени, в ливерку добавляют или свинную щековину или свинную пашину  или грудинку

Но ведь все эти пашнины и грудинки, это смесь сала с мясом

Так почему просто не положить в ливерку САЛО,мясо и печень?


Сообщение изменено: Poltava, 19 Январь 2017 - 20:11.

  • Наверх

: сообщение №48

Bee happy

Опубликовано

Это извращает саму идею ливерной колбасы, которую делают из всякого вторсырья. :D 


  • Это нравится: Василий В и валик
  • Наверх

: сообщение №49

Poltava

Опубликовано


Это извращает саму идею ливерной колбасы, которую делают из всякого вторсырья.

Ну так грудинка это как раз  не вторсырье, дешевле использовать заместо нее сало.

Вот меня и заинтересовал данный вопрос,почему его не ложат,может у него не подходящая какая то структура в отличии от грудинки?


  • Наверх

: сообщение №50

Bee happy

Опубликовано

Грудинка тоже извращает. Повторю - ливерная колбаса делалась всегда для утилизации субпродуктов.


  • Это нравится: Тончик и SOF II
  • Наверх



Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Пашина свиная рецепты в мультиварке

Похожие новости:

  • Луковый хлеб в хлебопечке редмонд рецепты
  • Блюдо с картошкой и помидорами в духовке рецепт
  • Спортивный комплекс во дворе своими руками
  • Фото первая стрижка мальчика в год
  • Как оформить скважину своими руками