Главная

Закуски из икры рецепты



Закуски из икры рецепты
Закуски из икры рецепты

Подробно о приготовлении МАЙОНЕЗА КЛАССИЧЕСКОГО, МАЙОНЕЗА ПРОВАНСАЛЬ и майонеза с добавками см. на стр. МАЙОНЕЗ


ЛОДОЧКИ С АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ

Ингредиенты
Для 8 лодочек: для теста — 100 г муки, 50 г сливочного масла, 1 щепотка соли;
для начинки — 70 г сливочного масла, 30 г вымоченного филе анчоусов, 8 анчоусов (филе) в растительном масле, 2 сырых яйца, 8 черных оливок.

        Приготовление

Сливочное масло вынуть из холодильника. На доску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, по¬ложить туда 50 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, щепотку соли, быстро перемешать, добавить немного воды, тщательно перемешать до однородной мас¬сы, сформовать шар и оставить на 1 час.
Тем временем отварить яйца в течение 10 мин., пол¬ностью охладить под струей холодной воды.
Нагреть ду¬ховку до умеренной температуры.
Смазать сливочным маслом 8 формочек в виде лодки; тесто разложить на дос¬ке, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, по¬ложить в формочки, во всех местах хорошо придавить, на дно положить несколько сухих фасолин, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 12—15 мин.
Когда тесто будет золотистого оттенка, лодочки вынуть из фор¬мы и полностью остудить.
В ступке растолочь вымочен¬ные анчоусы, добавляя понемногу 60 г сливочного масла; все тщательно перемешать до получения однородной массы, не помещая анчоусное масло в холодильник.
У оливок удалить косточки.
Яйца очистить от скорлупы и нарезать ломтиками.
С помощью шприца наполнить ло¬дочки анчоусным маслом, положить по ломтику варено¬го яйца, по ломтику анчоуса с растительным маслом и по оливке.


ЛОДОЧКИ С КРАБАМИ

Ингредиенты
Для 8 лодочек: 150 г теста (100 г муки, 50 г сливочного масла, 1 щепотка соли), 2 сырых яйца, 1 консервная банка крабов, 1 плод авокадо, 20 г сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с анчоусным мас¬лом»), поместить в холодильник и вынуть за 30 мин. до использования.
Нагреть духовку до умеренной температу¬ры; сливочным маслом смазать 8 формочек в виде лодки.
Тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, на¬резать на 8 кусочков, положить в формочки, добавив несколько сухих фасолин на дно каждой, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 15 мин.
Отварить яйца в течение 10 мин. и полностью охладить под струей холодной воды.
Когда лодочки будут готовы, вынуть их из духовки и охладить.
Авокадо разрезать на 2 части, уда¬лить семена, маленькой ложкой вынуть мякоть, размять до состояния пюре.
Выжать лимон, посолить и поперчить полученный сок, добавить щепотку горького перца, рас¬тительное масло, взбить вилкой, соус перемешать с пю¬ре из авокадо.
Содержимое консервной банки с крабами процедить, крупно покрошить, аккуратно выбрав все хрящи.
Лодочки наполнить пюре из авокадо, сверху по¬ложить крабы.
Яйца очистить от скорлупы, разрезать по¬полам, выбрать желтки, пропустить через сито и положить в лодочки, украсить немного яичными белками, на¬резанными полосками.
Подавать к столу в охлажденном виде.


ЛОДОЧКИ С КРАСНОЙ ИКРОЙ

Ингредиенты
Для 8 лодочек: 8 кофейных ложечек красной икры, 1 баночка лосося в собственном соку, 15 г густых сливок, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Приготовить 8 лодочек (см. выше «Лодочки с анчоусным маслом»).
Выжать лимон; процедить содержимое консервной банки с лососем; взбить в миксере лосось, сок лимона, сливки, соль, черный молотый перец.
Приготов¬ленной смесью с помощью шприца наполнить лодочки, сверху положить по кофейной ложечке красной икры, подавать к столу в охлажденном виде.


ЛОДОЧКИ С ТУНЦОМ

Ингредиенты
Для 8 лодочек: 1 баночка тунца в собственном соку, 3 ст. ложки соуса майонез (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 1/2 помидора, 1/2 лимона, 8 оливок, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Приготовить 8 лодочек (см. выше «Лодочки с анчоусным маслом»).
Выжать пол-лимона; процедить содержимое консервной банки с тунцом, измельчить и перемешать с майонезом, добавить сок лимона, посолить, обильно по¬перчить и снова тщательно перемешать. 1/2 помидора разрезать на 4 кусочка, каждый кусочек — пополам; про¬мыть и мелко нарезать зелень петрушки; у оливок уда¬лить косточки.
Лодочки наполнить приготовленной сме¬сью, украсить дольками помидора, оливками, зеленью петрушки.
Подавать к столу в охлажденном виде.


ШАРИКИ С РОКФОРОМ

Ингредиенты
На 4 персоны: 120 г рокфора, 120 г сливочного масла, 1 чашка панировочных сухарей, 1 ст. ложка коньяка, 1 щепотка горького стручкового перца.

        Приготовление

Сливочное масло вынуть из холодильника за 30 мин. до приготовления.
В большой тарелке измельчить рок¬фор, добавить размягченное сливочное масло, коньяк и щепотку горького перца, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Чайной ложкой брать приготовленную смесь и обваливать в панировочных сухарях, не сжимая и формуя маленькие шарики, затем поместить в холодильник.
Перед подачей к столу в каждый шарик воткнуть по зубочистке.


БРИОШИ С МАССОЙ ИЗ ПЕЧЕНИ

Ингредиенты
На 4 персоны: 8 небольших свежих бриошей, 120 г массы из печени, 1 небольшой трюфель, 150 г свежих сливок, 1 ст. ложка портвейна.

        Приготовление

У бриошей (см. на стр. БРИОШИ и САВАРЕНЫ) срезать верхнюю часть. В оставшейся час¬ти сделать выемку около 1/2 см.
Трюфель нарезать струж¬кой; вилкой размягчить массу из печени, добавить порт¬вейн, трюфель, энергично взбить вилкой до получения однородной смеси.
Содержимое поставить на толченый лед, добавить сливки и тщательно перемешать.
Приготов¬ленной массой наполнить выемки бриошей и тут же по¬давать к столу.


ЛИМОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТУНЦОМ

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 крупных лимона, 1 баночка консервированного тунца в собственном соку, 2 корнишона, 2 веточки сельдерея, 1 сырое яйцо, 6— 7 ст. ложек растительного масла, 1 кофейная ложечка горчицы, 1 десертная ложка уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 2 дольки чеснока, несколько веточек петрушки, 1/2 кофейной ложечки паприки, 1 небольшая щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Отрезать верхнюю часть лимонов с боковой стороны, маленькой ложкой сделать в мякоти выемку, отрезать с другой стороны часть лимонов, не повреждая мякоть, для их устойчивости.
Мякоть лимонов выжать, чтобы полу¬чилось 2 ст. ложки сока лимона.
Промыть петрушку и сельдерей.
Открыть банку с тунцом, процедить, содержи¬мое пропустить через мясорубку для получения пюре.
Очистить дольки чеснока, растолочь и перемешать с пю¬ре из тунца.
Очень мелко нарезать корнишоны, сельде¬рей, петрушку, каперсы и добавить в пюре из тунца.
Приготовить майонез: разбить яйцо, отделив желток от белка; желток положить в миску с горчицей, посолить, поперчить, взбить, понемногу добавляя растительное мас¬ло, до получения очень концентрированной смеси, положить горький перец, уксус, все тщательно перемешать.
В пюре из тунца добавить сок лимона, приготовленный майонез, тщательно перемешать до получения однород¬ной массы.
Наполнить ею лимоны выше уровня краев — в форме купола, украсить небольшими дольками лимона, горчицей, дольками сладкого перца или просто цедрой лимона.


ХЕК ПОД ШУБОЙ (I)

Ингредиенты
На 6—8 персон: 1 выпотрошенный хек (2 кг), 3 л бульона быстрого приготовления; для гарнира — 1 кочан латука, 4 сырых яйца, 4 небольших помидора круглой формы, 12 крупных шампиньонов, 3 ст. ложки соуса «Кетчуп», 4,5 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец;
для майонеза и зеленого соуса — 4 яичных желтка, 1,5 ст. ложки горчицы, 1/2 л растительного масла, 1 пучок щавеля, 1 пучок шпината, 2 ст. ложки каперсов, 3 корнишона, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Приготовить бульон: рыбу промыть, обсушить, помес¬тить в посуду для варки рыбы, залить водой и на медлен¬ном огне довести до кипения, оставить кипеть 20 мин., затем остудить в бульоне.
Приготовить гарнир: нарезать лимоны, выжать сок; отделить ножки шампиньонов от шляпок; шляпки про¬мыть, обсушить, положить в небольшую кастрюлю вме¬сте с 1 ст. ложкой сливочного масла и 1 ст. ложкой сока лимона, посолить, поперчить; закрыть крышкой, оста¬вить на медленном огне 10 мин., охладить. В течение 10 мин. отварить яйца, охладить под струей холодной во¬ды, очистить от скорлупы, отложить в сторону.
Аккурат¬но очистить латук, не повреждая листья, промыть, обсу¬шить и отложить в сторону. Когда рыба остынет, проце¬дить ее, удалить хребет и снять кожу; листья латука раз¬ложить на блюде, на них положить рыбу. Лимоны наре¬зать ломтиками, 1,5 лимона оставить целиком; яйца на¬резать ломтиками; промыть помидоры и нарезать краси¬выми кружочками. Процедить шляпки шампиньонов.
Приготовить майонез: в миску вылить желтки, поло¬жить горчицу, посолить, поперчить, взбить, понемногу до¬бавляя растительное масло, поместить в холодное место.
Приготовить зеленый соус: промыть и обсушить ли¬стья шпината, удалить стебли; промыть и обсушить ща¬вель, удалить стебли. В небольшой кастрюле вскипятить подсоленную воду, положить листья шпината, щавеля и отварить в течение 15 мин.; остудить, процедить, выжать для получения сока, пропустить через сито; мелко на¬резать корнишоны и процедить каперсы.
Чтобы полу¬чить зеленый соус, нужно соединить половину количест¬ва майонеза с оставшейся частью сока лимона, пюре из шпината и щавеля, мелко нарезанные корнишоны и ка¬персы.
Один шприц наполнить зеленым соусом, другой — майонезом.
Вокруг рыбы положить шляпки шампиньо¬нов обратной стороной, наполнить их зеленым соусом, во¬круг положить полоску майонеза.
По краю блюда разло¬жить дольки лимона, на каждую дольку — по кружочку помидора и вареного яйца.
Саму рыбу украсить зеленым соусом и майонезом в виде извилистой дорожки, долька¬ми лимона, украсив их соусом «Кетчуп» и майонезом.
Оставшиеся лимоны нарезать зубчиками и расположить у головы и хвоста рыба и сделать бордюр из зеленого соуса.


ХЕК ПОД ШУБОЙ (II)

Ингредиенты
На 6 персон: 1 очищенный и выпотрошенный хек (1,5 кг), 100 г зеленых оливок, 2 помидора, 6 сырых яиц, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 50 г красной икры, 2 л воды;
для майонеза — 2 сырых яйца, 1 ст. ложка горчицы, 250 г растительного(оливкового) масла, 1 десертная ложка уксуса или сока лимона, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Приготовить бульон: рыбу промыть и полностью об¬сушить, погрузить в воду и варить на медленном огне 20 мин. Снять с огня и остудить в бульоне, затем проце¬дить, снять кожу, удалить хребет и выложить на блюдо.
Приготовить майонез: разбить яйца, отделив желтки от белков; желтки вылить в миску, положить горчицу, по¬солить, поперчить, взбить до густого состояния, понем¬ногу добавляя растительное масло.
Зелень петрушки про¬мыть, обсушить, мелко нарезать, перемешать с майоне¬зом, добавив уксус.
Яйца отварить в течение 10 мин. и полностью охладить под струей холодной воды.
3 яйца разрезать пополам, вынуть желтки и мелко нарезать; от¬дельно мелко нарезать белки.
Освободить от косточек оливки, мелко нарезать, украсить блюдо, на которое по¬ложить рыбу.
Оставшиеся вареные яйца разрезать попо¬лам, вынуть желтки, размельчить вилкой, перемешать с 4 ст. ложками майонеза, белки наполнить этой смесью; помидоры промыть и нарезать ломтиками. 6 красивых кружочков помидоров выложить на рыбу, на них — по половинке яиц и украсить их красной икрой; оставшую¬ся часть красной икры выложить на рыбу.
Подавать к столу с майонезом, приготовленным с петрушкой.


ЛАНГУСТ ПО-ПАРИЖСКИ

Ингредиенты
На 8—10 персон: 1 лангуст (2 кг), 1 букет гарни, 1 кусок черствого хлебного мякиша, 7 морковок, 2 головки репчатого лука, 300 г винного уксуса, 3 репы, 100 г стручковой фасоли, 80 г лущеного гороха, 8 сырых яиц +2 яичных желтка, 1 ст. ложка горчицы, 250 г растительного масла, 1 ст. ложка сока лимона, 8 небольших помидоров, 1 крупный трюфель, 8 листьев латука, 20 г желатина, 1 десертная ложка томатного соуса, 1 большой пучок зелени петрушки, горький стручковый перец, крупная и мелкая соль, 1 ст. ложка черного перца горошком.

        Приготовление

Очистить 5 морковок и лук, нарезать тонкими ломти¬ками, положить в большую кастрюлю с пучком гарни и щепоткой крупной соли, добавить 5—6 л воды, довести до кипения и оставить кипеть 10 мин.
Тем временем на доску выложить лангуста, перевязать таким образом, чтобы он поместился в кастрюлю, по¬ложить его в воду, добавить уксус и оставить кипеть 30 мин.; затем положить черный перец горошком, проки¬пятить еще 10 мин., снять с огня и остудить в бульоне. Промыть и очистить оставшуюся морковь, репу, стручко¬вую фасоль, очень мелко нарезать. В 3 кастрюлях вски¬пятить подсоленную воду. В первую — положить морковь и репу, во вторую — стручковую фасоль, в третью — го¬рох, прокипятить 10 мин., не закрывая крышкой, проце¬дить, промыть холодной водой и обсушить на промока¬тельной бумаге.
Охлажденного лангуста процедить, развязать, освобо¬дить от панциря, не повреждая мякоть, удалить жирные части, положить в миску, вынуть мякоть из грудной час¬ти и нарезать. Мякоть хвоста нарезать медальонами, что¬бы получилось 8—10 штук, поместить в холодильник.
Приготовить майонез из 2 взбитых яичных желтков, горчицы, растительного масла, сока лимона, соли и чер¬ного молотого перца. Соединить половину количества майонеза с жирными частями лангуста, оставленными в миске, добавить хорошо процеженные овощи, тщательно перемешать. Яйца отварить в течение 10 мин, охладить под струей холодной воды, очистить от скорлупы, разре¬зать пополам, вынуть желтки, размять, перемешать с ос¬тавшимся майонезом, добавить томатный соус, тщатель¬но перемешать, наполнить смесью шприц и выдавить на половинки яичных белков. Промыть и обсушить листья латука и помидоры; срезать верхнюю часть помидоров, выбрать внутреннюю часть, посолить и поперчить внут¬ри, наполнить смесью из майонеза.
Приготовить желе из желатина, полить им медальоны из лангуста и поместить в холодильник. Трюфель наре¬зать ломтиками, из них вырезать элементы различной конфигурации, смочить 2 ст. ложками оттаявшего желе, положить на медальоны из лангуста, поместить в холо¬дильник.
Кусок черствого хлебного мякиша порезать в форме наклонной плоскости, сверху положить нарезанную груд¬ную часть лангуста. Листья латука разложить на блюде, медальоны из лангуста — на грудную часть; украсить фар¬шированными помидорами и яйцами. Отдельно подать овощную смесь и оставшийся майонез.


ДЫНЯ С ОКОРОКОМ

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 очень спелых дыни, 4 очень тонких ломтика свиного окорока, 4 ст. ложки портвейна.

        Приготовление

Дыни разрезать пополам, ст. ложкой удалить семена.
Из мякоти сформовать маленькие шарики, используя лож¬ку в виде маленького половника.
Ломтики окорока наре¬зать квадратиками по 5 см, разложить на тарелки вместе с шариками из дыни.
Портвейном полить каждую пор¬цию и подавать к столу в очень холодном виде.


МИНИ-ВЕРТЕЛ ДЛЯ АПЕРИТИВА

Ингредиенты
На 12 мини-вертелов: 150 г эмментальского сыра или сыра конте, 12 сосисок для коктейля, 3 небольших круглых помидора, горчица; 12 деревянных шампуров.

        Приготовление

Помидоры промыть и обсушить, разрезать на 4 части, удалить семена.
Сыр разрезать на 12 кубиков.
На каждый шампур нанизать по кубику сыра, сосиске и 1/4 помидоpa.
Шампуры выложить на блюдо и отдельно подать гор¬чицу.


ХЛЕБ ЛУИ XV

Ингредиенты
Для 40 сандвичей: 1 булка черствого ржаного хлеба, 200 г полусоленого сливочного масла, 100 г грецких орехов, 8 тонких ломтиков ветчины.

        Приготовление

Хлеб нарезать ломтиками цилиндрической формы толщиной не более 3 мм, намазать сливочным маслом.
Оре¬хи очистить от скорлупы и растолочь.
На одну половин¬ку каждого ломтика хлеба положить ломтик ветчины, на другую — толченые орехи.
Одну половинку покрыть дру¬гой.
Каждый ломтик разрезать на 8 частей.
Восстановить цилиндрическую форму, положить обратно в выемку бул¬ки, сверху покрыть крышкой; подавать к столу в охлаж¬денном виде.


РИС С ИЗЮМОМ

Ингредиенты
На 8 персон: 350 г риса, 75 г изюма, 1 чашка некрепкого чая, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца 1 долька чеснока, 1 веточка тимьяна, 1/2 лаврового листа, 2 дюжины толченых очищенных лесных орехов, 2 ст. ложки кедровых орешков, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Изюм промыть, положить в теплый чай и оставить до приготовления.
Измерить объем риса. Вскипятить воду.
Чеснок очистить и растолочь.
В кастрюле разогреть рас¬тительное масло, положить рис, помешивая деревянной ложкой. Когда зерна станут матовыми, залить горячей во¬дой из расчета 2 части объема воды на 1 риса, посолить, попер¬чить, добавить чеснок, тимьян и лавровый лист, закрыть крышкой, отварить на очень медленном огне в течение 16 мин., оставить остужаться.
Сладкий перец промыть, удалить семена, мякоть нарезать мелкой соломкой.
Когда рис охладится, удалить веточку тимьяна и лавровый лист; изюм процедить; рис посыпать сладким перцем, изюмом, лесными орехами, кедровыми орешками, перемешать, украсить, подавать к столу в охлажденном виде.


ПАШТЕТ ИЗ БЕКАСА

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 бекас, 3—4 ломтика свиного сала, 200 г телячьего фарша, 200 г тонких сосисок, 1 сырое яйцо, 1 стакан ликера, 2 шт. лука-шалота, 1 чайная чашка хлебного мякиша, 1 щепотка чернушки посевной, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Птицу опалить, удалить зоб, острым ножом отделить филейную часть; остальную мякоть освободить от костей, измельчить с легкими, желудком, сердцем и печенью.
Крупно поломать кости, положить в кастрюлю, залить стаканом воды, посолить, довести до кипения, кипятить до тех пор, пока не останется 3 ст. ложки жидкости.
Мел¬ко раскрошить хлебный мякиш.
Процедить жидкость по¬сле варки костей, добавить хлебный мякиш и хорошо пе¬ремешать.
Очистить и мелко нарезать лук-шалот.
В мис¬ку положить мякоть птицы, хлебный мякиш, телячий фарш, сосиски, провернутые через мясорубку, сырое яй¬цо, лук-шалот, полить ликером, положить чернушку по¬севную, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Внутреннюю часть глиняного горшочка обложить 1—2 ломтиками свиного сала, на дно положить половину количества фарша, сверху — филе бекаса, покрыть остав¬шейся частью фарша; все покрыть остальными ломтика¬ми свиного сала.
Муку развести в 1 ст. ложке воды и по¬лить содержимое горшочка, герметически закрыть крыш¬кой и поместить в духовку с умеренной температурой на водяную баню на 2 часа, вынуть из духовки, остудить, по¬ставить в холодильник на 24 часа, подавать к столу в хо¬лодном виде.


ПАШТЕТ ПО РЕЦЕПТУ БАБУШКИ

Ингредиенты
На 6 персон: 1 задняя часть кролика + 1 печень кролика, 500 г хребетной части свинины, 1/2 кг телячьих мозгов, 125 г сосисок, провернутых через мясорубку, 150 г куриной печени, 1 сырое яйцо, 5—6 ломтиков свиного сала, 1 л белого сухого вина, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка мадеры, 2 головки репчатого лука, 4 шт. лука-шалота, 1 гвоздика, 2 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Отделить мякоть кролика; тонкими ломтиками наре¬зать мякоть свинины; очистить репчатый лук и 3 шт. лу¬ка-шалота, нарезать ломтиками. Все положить в глубо¬кую тарелку с лавровым листом, солью, черным молотым перцем, белым сухим вином, мадерой и оставить марино¬ваться 48 часов в прохладном месте.
Тем временем очистить мозги, положить в кастрюлю с водой, уксусом и солью, отварить 10 мин., процедить. Измельчить куриную печень и печень кролика, растолочь отваренные мозги, все тщательно перемешать, добавить сосиски, сырое яйцо, слегка посолить.
Процедить мясной маринад, профильтровать жидкость маринада.
Очистить и мелко нарезать оставшийся лук-шалот; на сковороде распустить сливочное масло, положить процеженное мя¬со, поставить на 10 мин. на медленный огонь с луком-шалотом.
Глиняный горшочек обложить изнутри 3—4 лом¬тиками свиного сала, слоями выложить поочередно мясо и фарш, закончив слоем мяса, сверху положить остав¬шиеся ломтики свиного сала и гвоздику, полить соусом после жареного мяса и стаканом профильтрованного ма¬ринада.
Муку разбавить 1 ст. ложкой воды, чтобы полу¬чить густую массу, полить ею содержимое горшочка, герметически закрыть крышкой и поместить в духовку на водяную баню на 2—2,5 часа с умеренной температу¬рой.
Вынуть из духовки, открыть крышку горшочка, ос¬тудить, поставить в холодильник, подавать к столу в хо¬лодном виде.


ПАШТЕТ ИЗ КРОЛИКА

Ингредиенты
На 6 персон: задняя часть с лапками крупного кролика, свиной фарш, равный по весу мясу кролика без костей, 200 г свиного сала, 1 свиная сосиска, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 1 щепотка чернушки посевной, 4 чайные ложки желатина, 200 г мадеры, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Мякоть кролика освободить от костей, положить в миску с солью, черным молотым перцем, лавровым лис¬том, тимьяном, чернушкой посевной и мадерой, вымо¬чить в течение 12 часов в прохладном месте.
В миску положить фарш с солью, черным молотым перцем, 4 ст. ложками жидкости после вымачивания мя¬са кролика, хорошо перемешать.
Свиную сосиску поло¬жить в миску с холодной водой.
Свиное сало нарезать мелкими кусочками.
Сосиску процедить, обсушить и от¬ложить.
Мякоть кролика процедить; в форму положить слой фарша, сосиску, покрыть слоем мякоти кролика, за¬тем — слоем свиного сала, и так чередовать компоненты, закончив слоем фарша.
Перемешать муку с 1—2 ст. ложками воды, вылить в форму, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку на 1,5 часа; вынуть из духовки, от¬крыть крышку, переложить на блюдо, остудить.
Проце¬дить вымоченный соус, развести в нем желатин, полить сверху паштет, поместить в холодильник.
Подавать к сто¬лу в очень холодном виде.


ХОЛОДНАЯ ГОВЯДИНА С МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты
На 6 персон: 1,2 кг говядины, 15 тонких ломтиков копченого свиного окорока, 1 яичный желток, 250 г растительного масла, сок 1/2 лимона, 1 кофейная ложечка горчицы, 40 г сливочного масла, / ломтик свиного сала, 2 дольки чеснока, соль, черный молотый перец; корнишоны, пикули и т. п.

        Приготовление

Очистить дольки чеснока и разрезать вдоль на 3 час¬ти.
В куске мяса сделать 6 надрезов и вложить в них кусочки чеснока.
Мясо обложить 3 ломтиками копчено¬го свиного окорока, ломтиком свиного сала, плотно при¬жать, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить, поместить в очень горячую духовку на 35 мин.
Когда мя¬со будет готово, вынуть из духовки и остудить в течение 4 часов.
Приготовить майонез. Тщательно перемешать яичный желток с горчи¬цей, подливая понемногу растительное масло; когда май¬онез загустеет, добавить сок 1/2 лимона, посолить, по¬перчить, поместить в холодильник.
Холодный кусок мя¬са разрезать на 12 одинаковых ломтиков.
Положить по ломтику мяса на каждый ломтик копченого свиного око¬рока, выложить на блюдо, подавать к столу с очень хо¬лодным майонезом, корнишонами, пикулями и т. п.


РУЛЕТЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ СЕМГИ

Ингредиенты
На 8 персон: 8 продольных и тонких ломтиков копченой семги, 250 г тресковой икры, 4 ломтика черствого хлебного мякиша, 1 чайная чашка молока, 200 г оливкового масла, 1,5 лимона, 1 небольшая баночка икры зубатки, 4 сырых яйца, 1 небольшая баночка черных оливок.

        Приготовление

Яйца отварить в течение 10 мин. и охладить под стру¬ей холодной воды.
Тем временем раскрошить хлебный мякиш, залить молоком, слегка отжать.
Лимон разрезать пополам и выжать 3 половинки.
Тресковую икру поло¬жить в миску вместе с отжатым хлебным мякишем, хорошо перемешать, подливая маленькими порциями оливко¬вое масло. Когда смесь будет густой, добавить сок лимо¬на и тщательно перемешать.
Ломтики копченой семги выложить на блюдо, на середину каждого — положить понемногу приготовленной смеси, свернуть в трубочку и поместить на блюдо, которое будет подаваться к сто¬лу.
Яйца очистить от скорлупы и нарезать кружочками.
На каждый рулет положить по кружочку яйца, на него — по небольшой ложечке икры зубатки; украсить черными оливками.


ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг + 2 помидора, 250 г свежих сливок, 1 ст. ложка томатного соуса, 2 щепотки сахарного песка, 5 г желатина, 1/2 кофейной ложечки табаско, 1 свежий огурец, 1 лимон, 6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки сока лимона, эстрагон или базилик, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Очистить 1 кг помидоров, нарезать кусочками, удалив семена, пропустить через миксер с соком лимона, доба¬вить сливки.
Имеющееся количество томатного соуса раз¬делить на 2 части.
Желатин замочить, процедить и доба¬вить к одной части томатного соуса, перемешать с солью, сахарным песком, табаско, черным молотым перцем, взбить в миксере, затем вылить в мороженицу и помес¬тить в холодильник.
Огурец нарезать ломтиками, разложить в вазе, доба¬вить помидоры, разрезанные на 4 части, выложить из мо¬роженицы шарики замороженной смеси, украсить лис¬тиками эстрагона или базилика, заправить соусом, при¬готовленным из растительного масла и сока лимона.


ТЕЛЯТИНА С САЛАТОМ

Ингредиенты
На 8 персон: 4 пучка смешанного салата (латук, курчавый и т. п.), 800 г сладкого мяса телятины (телячья зобная железа), 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 4 шт. лука-шалота, 50 г лука-порея, 50 г портвейна, 200 г задней части телятины, 100 г взбитых сливок, 6 г желатина, 1 пучок зелени петрушки, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»).

        Приготовление

Сладкое мясо поставить бланшировать, затем снять пленку.
В чугуне распустить сливочное масло, добавить уксусный соус, положить мелко нарезанные репчатый лук, морковь, лук-шалот, лук-порей; сверху — рубленое сладкое мясо, мясо задней части телятины, пучок зеле¬ни петрушки, закрыть крышкой и поставить на медлен¬ный огонь.
Желатин замочить в теплой воде и поместить на водя¬ную баню.
Когда мясо будет готово, перемешать его с овощами и продолжать тушить, добавив приготовленный желатин, затем взбитые сливки.
Выложить в форму и по¬ставить в холодное место.
Перед подачей к столу тарелки выложить листьями салата, а на середину положить лом¬тики мяса.


ПАШТЕТ ИЗ ФОРЕЛИ

Ингредиенты
На 6 персон: 3 форели, 3 пучка кресс-салата, 1/2 л воды, 12 г желатина, 1/2 л взбитых сливок, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу очистить, отварить на водяной бане, освободить от костей, филе посолить и поперчить.
Целиковые листья кресс-салата отварить, процедить, мелко нарезать, про¬пустить через сито, перемешать со взбитыми сливками.
Желатин замочить в теплой воде, поместить на водяную баню и, когда он набухнет, тщательно перемешать с при¬готовленной смесью, посолив и поперчив.
Форму для кекса подержать в холодной воде, поло¬жить в нее часть смеси из кресс-салата, покрыть слоем рыбы, затем — оставшейся частью смеси, поместить в хо¬лодильник на несколько часов.
Освободить от формы, выложить на блюдо, украсить орнаментом из взбитых сливок, зелени петрушки, долек лимона, листьев кресс-салата.


ПАШТЕТ ИЗ ЛОСОСЯ

Ингредиенты
На 8 персон: 400 г филе лосося, 200 г филе трески или щуки, 1/2 л свежих сливок, 3 сырых яйца, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Перемешать в миксере филе лосося с 2 сырыми яйца¬ми и 3/4 количества сливок, посолить, поперчить.
Когда смесь будет однородной, протереть через сито.
Повторить ту же операцию с филе трески или щуки, 1 яйцом, оставшейся частью сливок, посолив и поперчив.
В фарфоро¬вую миску, смазанную сливочным маслом, положить по¬ловину фарша из лосося, фарш из трески или щуки и по¬крыть оставшимся фаршем лосося, разгладить поверх¬ность, поместить в духовку на водяную баню на 1 час при 180oС.
Готовность проверить иглой, которая должна свободно должна доходить до середины.
Вынуть миску из духовки, а содержимое положить под легкий пресс, поместить в холодное место до следующего дня.
Подавать к столу с соусом майонез или тартар (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»).


ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ «СТАРАЯ ФРАНЦИЯ»

Ингредиенты
На 6 персон: 500 г куриной печени, 300 г портвейна, 300 г сливочного масла, 80 г гусиного жира, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Накануне печень положить мариноваться в портвейн.
На следующий день печень обсушить и очень быстро об¬жарить на сковороде с кусочком гусиного жира величи¬ной с грецкий орех (сковорода должна быть очень горя¬чей).
Когда печень примет розовый оттенок, снять с ог¬ня, остудить, охладить, поместить в миксер вместе с жид¬костью после маринования, сливочным маслом, нарезан¬ным кусочками; посолить, поперчить, протереть через сито.
Приготовленную массу положить в чугунную мис¬ку, на поверхность вылить растопленный гусиный жир, поместить в холодное место на 12 часов.


СЕМГА ПО-ТАТАРСКИ

Ингредиенты
На 6 персон: 400 г филе сырой семги, 100 г копченой семги, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 5 мелко нарезанных анчоусов без костей, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной паприки, сок лимона, 1 ст. ложка арахисового масла, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Копченую и сырую семгу мелко нарезать, добавить остальные компоненты, тщательно перемешать, разде¬лить на 6 порций, сформовать небольшие лепешки, раз¬ложить по тарелкам и поставить на несколько часов в хо¬лодильник.
Перед подачей к столу украсить дольками лимона и зеленью петрушки, подавать с горячими тостами.


ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ В МОЛОКЕ

Ингредиенты
На 10 персон: 1 кг гусиной или утиной печени, 400 г гусиного жира, 1/2 л молока, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Печень положить на сутки в молоко.
На следующий день — под проточную воду на 30 мин., затем процедить, снять пленку, положить в миску, посолить, поперчить, переложить желательно в фарфоровую миску, полить го¬рячим гусиным жиром, плотно закрыть крышкой и по¬местить в холодильник на 5 суток.
Печень вынуть из жи¬ра, нарезать тонкими ломтиками, разложить по тарелкам, подержав их в холодильнике несколько часов.
Подавать к столу с горячими тостами.


ФЛАНЧИКИ ИЗ ПОМИДОРОВ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

Ингредиенты
На 8—10 персон: 750 г очень спелых помидоров, 2 крупных стручка сладкого красного перца, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной смеси из зелени петрушки, эстрагона и базилика, 6 сырых яиц, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

В большой кастрюле вскипятить воду.
В кипяток по¬грузить на 3 мин. сладкий перец, процедить (не снимать воду с огня), очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и нарезать небольшими кусочками.
Затем погрузить в кипяток помидоры на 20 сек., процедить, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семе¬на, мякоть нарезать небольшими кусочками.
Очистить и мелко нарезать чеснок.
На сковороде разогреть оливко¬вое масло, положить сладкий перец, помидоры и чеснок, оставить на медленном огне 30 мин.
Яйца взбить, доба¬вить пряные травы, соль, черный молотый перец и смесь помидоров со сладким перцем.
Небольшие формочки (8—10 шт.) смазать сливочным маслом, выложить в них приготовленную смесь, поместить на водяную баню, за¬тем — на 10 мин. в духовку с умеренной температурой.
Перед подачей к столу охладить.


ТАРАМА

Ингредиенты
На 5—6 персон: 250 г икры свежей трески, 300 г мякиша черствого хлеба, 1 небольшая чашечка молока, 3 лимона, 18 черных оливок, 18 зеленых оливок, 250 г оливкового масла, 1 кофейная ложечка паприки.

        Приготовление

Хлеб положить в миску, залить молоком и оставить размокать.
Икру положить в миску. 1 лимон разрезать по¬полам и выжать.
Хлеб отжать, соединить с икрой, перемешать деревянной ложкой до получения однородной массы, понемногу добавляя оливковое масло и постоян¬но помешивая.
Если тарама будет очень густой, добавить сок лимона.
Оставшиеся лимоны разрезать на 4 части.
Тараму выложить в салатник горкой, посыпать паприкой, украсить черными и зелеными оливками и кусочками ли¬мона.
Подавать к столу в очень холодном виде с тостами.


ХОЛОДНОЕ МЯСНОЕ АССОРТИ

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 тонких ломтика жареной холодной говядины, 4 тонких ломтика жареной холодной телятины, 4 ломтика ветчины, 4 небольших ребрышка жареной холодной свинины, 8 тонких ломтиков жареного холодного языка, 200 г готового желе, 1 пучок латука, 12 корнишонов, маринованный лук, пикули.

        Приготовление

Аккуратно удалить жир и сухожилия с ломтиков говя¬дины и телятины. Снять мякоть со свиных ребер и уда¬лить жир.
Очистить и промыть латук, оставив листья це¬ликом, полностью обсушить.
Корнишоны нарезать вдоль полосками, не разрезая до конца.
На 4 большие тарелки выложить латук, на каждую — по 1 ломтику говядины, те¬лятины, ветчины, мякоть с каждого ребрышка свинины, по 2 ломтика языка, сверху — по 3 раскрытых корнишо¬на.
Нарезать желе и разложить по тарелкам, украсить мел¬ко нарезанным маринованным луком и пикули.
Подавать к столу в холодном виде с горчицей, майонезом и т. п.


ЗАКУСКА С АНЧОУСАМИ

Ингредиенты
На 6 персон: 15 анчоусов (филе), 1/2 чайной чашки оливкового масла, 2 дольки очищенного чеснока, несколько капель сока лимона, 1 шт. латука, 4 ст. ложки уксусного соуса (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 12 тостов.

        Приготовление

Латук положить в уксусный соус, филе анчоусов про¬мыть под струей холодной воды, чтобы убрать излишек соли, обсушить на промокательной бумаге, положить в ступку с чесноком, размять, добавить оливковое масло, все перемешать до получения однородной массы, нама¬зать ею ломтики хлеба и положить на листья латука.
Это блюдо можно подавать с напитками перед едой.


ПРЯНЫЙ ПАШТЕТ С ГОРЬКИМ ПЕРЦЕМ

Ингредиенты
На 6—8 персон: 150—180 г ломтиков бекона, очищенного от кожи и костей, 400 г постной свинины, нарезанной кубиками, 250 г свиного сала, нарезанного кубиками, 400 г телятины, нарезанной кубиками, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, по 1/4 чайной ложки молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего или сухого эстрагона, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки бренди, 1 ст. ложка черного перца горошком, соль.

        Приготовление

Ломтики бекона выложить на блюдо так, чтобы края частично перекрывали кромку блюда.
В миске переме¬шать свинину, телятину, свиное сало, лук-шалот, пряно¬сти, эстрагон и соль, пропустить через мясорубку, доба¬вить яйцо, бренди, перемешать, положить предваритель¬но молотый черный перец, тщательно перемешать, смесь выложить на ломтики бекона и закрыть его краями, плот¬но завернуть в фольгу.
Поместить в духовку на водяную баню при температуре 180°С на 1,5—2 часа или до тех пор, пока фольга не сморщится и не пойдет сок; остудить перед тем, как освободить от фольги, и охладить в холо¬дильнике в течение ночи или до тех пор, пока паштет не будет достаточно твердым, чтобы легко резать.
Это блюдо подается для повышения аппетита с хле¬бом или зеленым салатом как легкая закуска.


ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОГО ЛИВЕРА

Ингредиенты
На 4 персоны: 2 ст. ложки сливочного масла для жаренья, 2 дольки толченого чеснока, 1 очищенная и нарезанная кубиками луковица, 400 г фарша из куриного ливера, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка бренди, укроп, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

На сковороде распустить сливочное масло, добавить чеснок, лук, соль, черный молотый перец и обжарить на медленном огне до золотистого оттенка; прибавить огонь, положить куриный ливер, обжарить 2 мин., пере¬мешать и пропустить через сито, используя обратную сторону столовой ложки.
Размягченное сливочное масло взбить с бренди, посолить, поперчить, положить в боль¬шую миску или 4 индивидуальные чашки, посыпать мел¬ко нарезанным укропом, тщательно перемешать с преды¬дущей смесью.
Если тут же не подавать к столу, поверх¬ность паштета смазать сливочным маслом и поместить в холодильник.
Подавать с тостами.


КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРАБОВ

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 консервная баночка крабов, 1 чайная чашка майонеза (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 1 лимон, 1 корень сельдерея, 3 ст. ложки томатного соуса «Кетчуп», 2 ст. ложки коньяка.

        Приготовление

Крабы размельчить, аккуратно освободив от бумаги.
Сельдерей промыть и нарезать соломкой.
В салатнике тщательно перемешать крабы, сельдерей, майонез, за¬правленный соком лимона, томатный соус «Кетчуп».
По¬давать к столу в очень холодном виде.


ГРИБЫ С СЫРОМ

Ингредиенты
На 4 персоны: 250 г шампиньонов, 100 г свежих сливок, 2 лимона, 1 пучок зелени петрушки, 50 г швейцарского сыра, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Ножки грибов очистить от земли, промыть в проточ¬ной воде, хорошо обсушить, отварить 3 мин. в подсолен¬ной воде, процедить.
Когда грибы остынут, нарезать их тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить соком лимона, добавить сливки, посолить, поперчить, аккурат¬но перемешать, украсить сыром, нарезанным соломкой и ломтиками лимона, посыпать зеленью петрушки.
Пода¬вать к столу в холодном виде.


МАССА ИЗ ВЕТЧИНЫ

Ингредиенты
На 6 персон: 500,г постной ветчины, нарезанной кусочками, 1/4л соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 100 г свежих сливок, 2 ст. ложки томатного соуса, 3 сырых яйца, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Ветчину пропустить через мясорубку, положить в мис¬ку вместе с соусом бешамель, сливками, томатным со¬усом и яйцами, тщательно перемешать.
Смесь положить в форму, смазанную сливочным маслом, и поместить в холодильник на несколько часов.


ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты
На 5 персон: 1 курица, 1 телячья ножка, 2 сырых яйца, 2 моркови, 2 ст. ложки муки, 75 г сливочного масла, 1/4 сливок, тимьян, лавровый лист, 1 трюфель или зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

В кастрюлю, наполненную 2 л холодной воды, поло¬жить перевязанную ниткой курицу, добавить морковь, нарезанную ломтиками, телячью ножку, тимьян, лавро¬вый лист, соль, черный молотый перец; варить 1,5 ча¬са.
Курицу вынуть, охладить, освободить от нитки и на¬резать кусочками.
В кастрюле поджарить на сливочном масле муку, разбавить 2 половниками горячего бульона и дать загустеть на огне в течение 10 мин.
Снять с огня, до¬бавить сливки, «связать» двумя яичными желтками, осту¬дить.
Обмакнуть дважды каждый кусок курицы в приго¬товленный соус и охладить.
Выложить на блюдо, укра¬сить каждый кусок курицы ломтиком трюфеля или лис¬тиком петрушки и разложить на блюде.


ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 красивых помидоров, 250 г длинного риса, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 небольшая банка тунца в растительном масле; для уксусного соуса — 6 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок базилика, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Срезать верхнюю часть помидоров, выбрать семена, слегка посолить, выложить на блюдо срезанной частью, чтобы вытекла жидкость.
Тем временем промыть рис, от¬варить в течение 20 мин. в большом количестве подсо¬ленной воды, процедить, остудить струей холодной воды, снова процедить. Стручки сладкого перца нарезать не¬большими квадратиками.
Приготовить соус из перечис¬ленных компонентов.
Мелко нарезать 10 листиков бази¬лика.
В салатнике тщательно перемешать уксусный соус со всеми компонентами для салата.
Наполнить каждый помидор небольшим количеством приготовленного фар¬ша и подавать к столу в очень холодном виде.


НЕЖНАЯ ТАРАМА

Ингредиенты
На 6 персон: 100 г копченой тресковой икры, 100 г полусоленой брынзы, 1/2 лимона, паприка, ломтики хлеба.

        Приготовление

С икры аккуратно снять тонкую пленку, взбить вил¬кой с брынзой до получения однородной массы, посы¬пать паприкой и полить 1 ст. ложкой сока лимона.
Пода¬вать к столу с ломтиками хлеба.
Так готовят это блюдо в Алжире.


<< предыдущая страница              следующая страница >>





Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Закуски из икры рецепты

Похожие новости:

  • Слоеные салаты с грибами и рецептами
  • Дизайн зала красного цвета
  • Рецепт слоеного теста от селезнева
  • Простой рецепт приготовления голубцов
  • Красивые стрижки для круглого лица для 40